Zwijnen voor de Parels | Jacobsz, Amsterdam

‘Zwijnen voor de Parels’

Vrijwel iedereen is tegenwoordig blogger en dit betekent voor restaurants steeds meer kritische ogen. Om ook een kijkje achter de schermen te geven, zwijn ik een dag lang mee zij aan zij met de chef. Ik doe dit in ruil voor een pareltje: een recept waar de chef trots op is!

Seger.
Foodguru Manify

Jacobsz, Amsterdam

Voor de eerste editie van Zwijnen voor de Parels zijn we in de keuken van restaurant Jacobsz Amsterdam in Oost. Drie-eenheid Adriaan, Julius en Rick zijn met elkaar begonnen bij pop-up restaurant Staets en na een zeer succesvolle 1,5 jaar werd er besloten een vaste plek te zoeken binnen de Amsterdamse restaurantwereld. Jacobsz is gevestigd in een statig pand aan de Ringdijk en je ziet er meteen dat hier gewerkt wordt met een oog voor detail. De zaak is prachtig ingericht, zonder maar een moment hipster te worden.

Jacobsz
Foto: Dani√ęlle Reizevoort

Zwijnen

Vandaag lopen wij een dag mee in de schoenen met chef/eigenaar Julius Busscher. We krijgen een paar kutklusjes, veroveren een plekje in de keuken en mogen uiteindelijk een tweetal prachtige gerechten maken. Na de dienst interview ik Julius onder het genot van de gerechten.

Parel

Onder andere hebben wij een ceviche gemaakt van steenbolk (kabeljauwachtige) gegaard in zuur en bier. Perfect om de komende zomerdagen indruk te maken op date, familie of vrienden. Smakelijk!

STEENBOLK / OOSTINDISCHE KERS KNOL / GARNAAL / BIER / MOSSEL

Jacobsz Amsterdam, Zwijnen voor de Parels1

Benodigdheden

Ceviche:
50 gram steenbolk per persoon

Ceviche dressing:
– 100 gram chardonnay azijn
– 250 gram suiker
– 1 l citroen sap
– 3 flesjes Funky Falcon (bier Two Chefs)
– 5 gram zout
– 75 gram pecca

Mossel brandade:
250 gram aardappel
100 ml olijfolie
500 ml room
500 ml visbouillon
2 kg mosselen
40 gram
10 gram zout
15 gram mosterd
100 ml witte wijn
2 teentjes knoflook

Zeewier krokant:
– 400 gram isomalt
– 75 gram melkpoeder
– 400 gram zeesla

Mosterd rouille:
– 500 gram eidooier gegaard
– 100 gram eidooier
– 100 gram reims azijn
– 2 tenen knoflook
– 200 gram Franse mosterd
– 50 gram Engelse mosterd
– 10 gram zout
– 850 gram druivenpit olie

Bereiding

Steenbolk bier ceviche:
Breng alles behalve de green bullet aan de kook. Kook de massa 4 min door (zodat de pecca begint te binden) voeg vervolgens de green bullet toe en laat de massa afkoelen.

Bossel brandade:
Maak aardappel puree, zonder toevoegingen. En druk warm door een fijne zeef. Zet de mosselen aan in een hete¬†pan, samen met de fijn gesneden knoflook, tot de mosselen beetgaar zijn. Blus af met de wijn en dan de koude¬†visbouillon en room. Haal de mosselen uit de schelp en mix alle ingredi√ęnten met een staafmixer. Zeef de massa door een fijne zeef. Een vul een slagroomkidde driekwart vol. En draai er √©√©n kiddepatroon op.

Zeewier krokant:
Zeesla drogen en tot poeder malen. Vervolgens alles mengen. De massa 10 min op 160 graden afbakken op siliconen matjes (o.a. verkrijgbaar bij de Hema).

Mosterd rouille:
Gaar 500 gram eidooier in de pan en laat afkoelen. Draai alles behalve de druifpit olie tot een gladde massa en voeg vervolgens de druifpit olie langzaam toe

Ceviche:
Snijd de steenbolk tot een fijne tartaar en maak aan met de ceviche dressing. Wij vinden hem het mooist op een plat bord. Maak het gerecht af met schuim van brandade en mosselen, dunne plakjes oostindische kers, rauwe knol en een crème van mosterd. Besprenkel met poeder van nori, piment, gedroogde garnaal, zuurdesem kruim en een krokant van zeewier.

Jacobsz Amsterdam, Zwijnen voor de Parels2

MANIFY ESSENTIALS

MEER ESSENTIALS