Zwijnen voor de Parels | Graham’s Kitchen

‘Zwijnen voor de Parels’

Vrijwel iedereen is tegenwoordig blogger en dit betekent voor restaurants steeds meer kritische ogen. Om ook een kijkje achter de schermen te geven, zwijn ik een dag lang mee zij aan zij met de chef. Ik doe dit in ruil voor een pareltje: een recept waar de chef trots op is!

Seger.
Foodguru Manify

Graham’s Kitchen

Als ik zou moeten gokken, ben ik niet de enige die bij de Engelse keuken alleen maar kan denken aan witte bonen in tomaten saus en als culinair hoogtepunt toch wel de Fish & Chips. Niks blijkt minder waar te zijn! En degene die dit aan Amsterdam gaat vertellen is chef Graham Mee. Geboren en getogen in Liverpool, maar Amsterdam is inmiddels al twintig jaar zijn thuis. Via meerdere sterrenrestaurants is Graham nu bij zijn eigen zaak aanbeland: Graham’s Kitchen.

Wij gingen, hopend op heel veel ‘fucks’, in gesprek met Graham en keken een dag lang mee met zijn sous-chef in de keuken. Hoe dat was? A fucking party!

Check de video bovenaan de pagina!

Parel: Graham’s wafel

Onderstaand recept is voor het pareltje. Deze wafel is een van Graham’s all time favorites en nu ook die van ons.

Om de wafel te maken (6p):
– 450 gram bloem
– 450 gram karnemelk
– 2 theelepels bakpoeder
– 1 theelepel baking soda
– 2 theelepels zout
– 50 ml eigeel
– 150 ml eiwit

Zeef de bloem, bakpoeder en baking soda en meng het vervolgens met de overige ingredienten tot een gladde massa. Sla het eiwit (wat je over hebt van het eieren scheiden) tot schuim en vouw dit voorzichtig door de gladde massa. Bak het mengsel vervolgens 5 à 6 minuten in een wafelijzer.

Toppings voor de wafel:
– Witvis (wij gebruiken Corvina)
– Biologische crème fraiche
– Zeekraal
– Lamsoor
– Doperwten
– Avocado
– Kippen bouillon
– Limoen
– Olijfolie
– Peper
– Zout

Stap 1: Trancheer de vis in mooie sashimi plakjes en marineer met mooie olijfolie, peper, zout en limoencest

Stap 2: Kook 500 gram doperwten gaar en draai dit in de blender tot een gladde massa. Voeg vervolgens ongeveer 500 ml kippenbouillon toe en breng op smaak met zout en peper.

Stap 3: Beleg elke wafel met de doperwten crème, plakes Corvina, zeekraal, lamsoor, avocado en crème fraiche.

MANIFY ESSENTIALS

MEER ESSENTIALS

Manify Magazine

Meld je aan op onze wekelijkste nieuwsbrief!